Этот вид сыра на наших прилавках появился не так давно. И уже успел приобрести страстных поклонников и ярых критиков.

Но прежде, чем приобщаться к гурманам и приобретать кусочек деликатеса для дегустации, нужно ответственно подойти к вопросу и разобраться: какие бывают сыры с плесенью, с какого сорта начинать знакомство с ними, с чем употреблять и даже как правильно хранить. Иначе продукт может не только вызвать антипатию, но и спровоцировать проблемы со здоровьем.

Попробуем ответить на эти вопросы, а также понять, в чем польза и вред заморского деликатеса.

Виды сыров с плесенью

Пожалуй, что на одной даже самой большой тарелке все разновидности этого сыра и не поместятся, поэтому пройдемся по самым знаменитым сортам.

Белая плесень. Это самая малочисленная группа, но именно в ней присутствуют знаменитые Бри и Камамбер. Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум.

Красная плесень. Эти сорта, среди которых Ливаро и Мюнстер, покрыты красной плесенью, которая появляется на продукте в процессе созревания, когда он обрабатывается специальными бактериями.

Голубая плесень. В отличие от первых двух групп сыров с плесенью, в этой третьей плесень содержится внутри продукта, а не покрывает его поверхность. Это состояние сыра достигается благодаря применению особой технологии приготовления. Плесень добавляют в творожную массу при помощи специальных трубок, где она благополучно доводит сыр до нужной кондиции. Самый известный сыр в этой группе — Рокфор, популярны Дор Блю и Горгонзола. Специалисты утверждают, что настоящим этот сыр может быть только имея истинное французское происхождение, любой аналог отечественного производства – бессовестная подделка по баснословной цене. Более подробно про сыры с голубой плесенью

Сыр с плесенью польза и вред. Как делают сыр с плесенью

Паста с горгонзолой

Даже упоминание о горгонзоле вызывает определенное покалывание вкусовых рецепторов.

В этом итальянском блюде представлено сочетание пасты феттучини, свежей брокколи и острого сыра с голубой плесенью.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,75 ст. куриного бульона;
• 0,5 ст. сухого белого вина;
• 250 г горгонзолы, раскрошенной (около 2 ст.);
• 2 ст. жирных сливок;
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла;
• 1 ч. л. морской соли;
• 0,25 ч. л. свежемолотого перца;
• 450 г феттучини;
• 600 г брокколи, только соцветия, порезанные на мелкие куски (около 5 ст.);
• 0,3 ст. тертого пармезана, плюс дополнительно для подачи;
• 3 ст. л. нарезанной свежей петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

1. В средней кастрюле из нержавеющей стали необходимо смешать бульон и вино и вскипятить на умеренном огне, а затем варить, пока смесь не уменьшится в объеме примерно до 2/3 ст., от 5 до 10 мин.
2. Далее нужно привернуть нагрев до низкого и добавить горгонзолу, сливки и масло, довести до кипения и готовить, помешивая, пока сыр не расплавится и соус не загустеет, около 5 мин., добавить соль морскую и перец, и снять с плиты.
3. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой требуется отварить макароны почти до готовности, около 9 мин.
4. Далее следует добавить туда же соцветия брокколи и готовить еще 3 мин., после чего слить жидкость.
5. Затем необходимо перемешать феттучини и брокколи с соусом, пармезаном и петрушкой.
6. Рекомендуется подавать блюдо, посыпав дополнительным тертым пармезаном.

Как правильно есть сыр с плесенью

Вопрос на самом деле не праздный, потому что начав знакомство с деликатесом не с того сорта, можно запросто разочароваться в нем. Гурманы рекомендуют начинать с Бри, а привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации голубых сыров без резкого вкуса. И уже в последнюю очередь вкушать Рокфор и Камамбер.

Следует относиться к этим сортам сыра с уважением и не превращать их в повседневный продукт питания, тем более не стоит баловать сырами с плесенью детей. Категорически запрещены такие сыры беременным женщинам. Продукт действительно специфический и злоупотребление им может только навредить.

Кстати, количество сыра, которое вы можете позволить себе съесть за один раз не должно превышать 50 г. Очень хорошо с таким сыром гармонирует бокал вина с насыщенным вкусом и фрукты.

Но прежде чем правильно употреблять, нужно правильно выбрать. Конечно, обратите внимание на дату выпуска и срок годности продукта. Выбирая сыр с белой плесенью, понюхайте его: правильный сыр пахнет пенициллином, и, возможно вызовет у вас больничные ассоциации (на уровне обоняния).

Если вы выбираете благородный «голубой сыр», внимательно рассмотрите его. В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым ее вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.

Хранение сыра

Чтобы сыр сохранил свою полезность, его нужно правильно хранить. Причем, холодильник для этого не подходит. На родине этих сыров даже выпускают специальные шкафы для их хранения.

В нашем случае целесообразно покупать небольшое количество сыра «на раз», закупать данный продукт, что называется, впрок не рекомендуется.

Но если все же не доели, то ни в коем случае не перекладывайте сыр с плесенью в полиэтилен. Пусть хранится в «родной» оболочке, а срез закройте бумагой.

Вино и сыр: идеальное партнерство

Россыпь орешков, гроздь винограда, спелый мягкий инжир, прозрачный свежий мед, ломтики багета или хрустящие хлебцы. И конечно, мягкий сыр Бри, Камамбер или Бресс Блю! Для винной вечеринки или для начала праздничного вечера такой набор окажется беспроигрышным и очень вдохновляющим. Ваши гости на время смогут мысленно перенестись из холодной Москвы в жаркий французский Прованс или на Лазурный Берег, где осенние рынки полны сочных плодов, а вкус местных сыров забыть невозможно!
Хорошо, что теперь не обязательно покупать билет во Францию, чтобы найти «тот самый вкус», ведь сыры по старинной французской технологии теперь производят у нас — на заводе в Брянской области торговой марки WhiteCheese from Zhukovka. Опытный технолог из Франции следит за каждым этапом его созревания. А мы проследим за тем, чтоб правильно подать этот отличный продукт.

Прежде чем попробовать этот деликатный продукт, необходимо заранее достать сыр из холодильника, чтобы он некоторое время полежал в тепле (при комнатной температуре), он станет более мягким и вы в полной мере сможете ощутить его сливочный вкус и особый аромат.

БРЕСС БЛЮ

Bresse Blue относится к голубым сырам с молочно-белой корочкой с плесневым налетом. Для подачи на стол можно использовать ломтики сладких фруктов (груши, хурмы, дыни, сладкого яблока), ягоды голубики, клубники, физалиса.

БРИ

Brie — нежный сыр с белой плесенью. Мягкий и приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Подавайте его на стол с прозрачным жидким медом или джемом из инжира, абрикосов или апельсинов. Со сладким виноградом и свежей выпечкой. Основное правило — подбирать к этому сыру освежающие вкусы, но не терпкие и не слишком яркие, только в этом случае восхитительный Бри откроет вам все свои вкусовые достоинства.

КАМАМБЕР

Camambert — мягкий сыр с белой плесенью и нежным грибным ароматом. Его называют королем французских сыров и подают в сопровождении сладкого винограда, орехов, меда, ломтиков инжира.

Молодые сыры с благородной белой плесенью гармонируют с легкими красными винами, более зрелые — с насыщенными, такими как божоле или пино нуар. Белые вина имеют малое количество танинов, поэтому их проще сочетать с сырами. Прекрасное сопровождение сырам составят шардоне, игристое вино, шампанское.

Польза сыра с плесенью

Именно этот вопрос вызывает множество дискуссий среди новичков. Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом.

Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.

Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс – деликатес богат на витамины и соли фосфора.

А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.

Сыр помогает бороться с бессонницей, выяснили британские ученые.

Рецепты с сыром с плесенью

Деликатес с плесенью часто применяется в приготовлении различных блюд во многих странах мира. Лакомства из него можно приготовить и на собственной кухне:

Салат

Ингредиенты:

• филе курицы – 1 шт.;
• авокадо – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• помидоры черри – 10 шт.;
• рокфор – 150 г;
• яйца (перепелиные)– 4 шт.;
• салат (листья) – 5 шт.

Приготовление:

1. Бекон обжарить, в этом же масле пассировать филе.
2. Авокадо, яйца и помидоры нарезать дольками.
3. Выкладывать ингредиенты по кругу: салат, яйца, сыр, бекон и курицу, авокадо и, наконец, помидор.
4. Залить салат оливковым маслом.

Как хранить сыр с плесенью?

И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Лучше всего хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.

Сыр – один из самых ценных продуктов в нашем питании, помогающий жить, расти и развиваться. В хорошем сыре множество элементов, которые нам жизненно необходимы, и к тому же он очень вкусен. Так пусть на вашем столе всегда будут ваши любимые сорта сыра!

С чем едят?

Благодаря тому, что сыр с голубой плесенью является деликатесом, его наиболее часто подают на стол как самостоятельное блюдо, в дополнение к которому наливают хорошие, с насыщенным вкусом красные и белые вина, нарезают свежие фрукты, такие как виноград, груша, а также выкладывают крекеры и хлебцы. Вкусно есть сыр с медом, сиропом или ягодным джемом.

Помимо этого, с добавлением сыра готовят пиццу, равиоли, запеканки, густые супы, а также соусы и овощные салаты. Однако, прежде чем добавлять деликатес в блюдо, следует попробовать его в чистом виде, чтобы иметь точное представление о вкусе и аромате сыра, который кардинально отличается от привычного.

Суточная норма потребления сыра с плесенью составляет 50 граммов.

Перед употреблением сыр нужно достать из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры: тогда продукт вкуснее.

Как хранить в домашних условиях?

Учитывая способность голубой плесени к быстрому распространению на другие сыры и молочные продукты, при хранении сыра необходимо учитывать некоторые нюансы.

Условия

Хранить сыр нужно только в упаковке из вощеной бумаги, пергамента или хотя бы полиэтиленовой пленки. Подходящее место — холодное помещение или холодильник, где соблюдается температурный режим от 0 до 5 градусов тепла. Если сыр с плесенью помещается в холодильник, то нужно положить его подальше от других молочных продуктов или сыров, причем на полку, где самая низкая температура.

Помимо этого, сыр нужно хранить в контейнере с хорошей циркуляцией воздуха, температура котрого должна быть в тех же пределах.

Срок

Мягкие сорта сыров не могут храниться в холодильнике после нарушения герметичности упаковки более 1 недели, поэтому, покупая уже нарезанный кусочками сыр, следует смотреть на дату расфасовки.

Твердые сорта без ущерба для вкуса могут лежать в прохладном месте до 3-х недель.

Как выбрать сыр с голубой плесенью

Некоторые люди избегают таких сыров из-за их очень острого и резкого запаха и ярко выраженного вкуса. Однако не все эти продукты одинаковы: некоторые сорта удивительно мягкие. Как правило, мягкие и кремовые виды более нежные и менее терпкие, чем более твердые сыры. Рыхлые сыры будут самыми острыми и ароматными, а умеренно-твердые находятся где-то в середине рейтинга.

Так, горгонзола и будет иметь самые мягкий вкус и запах. Стилтон также имеет слабый аромат и не слишком резкий вкус. Стоит отметить, что его корочка съедобна, но не всем кажется вкусной. Рокфор, безусловно, является победителем в категории острых и ароматных сыров с плесенью.

Критерии правильного выбора сыра с голубой плесенью должны быть следующими:

• Необходимо избегать сыра, который имеет много белой плесени на корочке: это может быть признаком неправильного хранения.
• Рекомендуется понюхать каждый кусок. Свежий сыр не должен иметь запаха аммиака. Многие кремообразные и рассыпчатые виды сыра имеют почти травяной аромат. Твердые разновидности будут обладать землистым или дымным запахом.
• Если сыр имеет плесень нескольких разных оттенков, его текстура меняется, или он просто отличается от ранее купленных партий, не следует употреблять его в пищу.
• Любой твердый сыр с голубой плесенью, такой как стилтон, должен быть сначала завернут в вощеную бумагу, затем запечатан в воздухонепроницаемый пластиковый пакет и помещен в закрытый ящик холодильника. Все другие не твердые виды должны быть просто помещены в герметичный пластиковый контейнер с несколькими отверстиями в крышке, чтобы избежать чрезмерного увлажнения.

Чтобы минимизировать вред и увеличить пользу сыров с голубой плесенью, мягкие виды следует употребить в течение недели после вскрытия. Твердые сорта хранятся дольше, чаще 2-3 недели.

Потенциальная опасность и противопоказания

Потребление сыра с полезной плесенью у большинства людей не вызывает противопоказаний. Опасен продукт только для некоторых потребителей:

1. С аллергией на пенициллин.
2. Страдающих грибковыми заболеваниями, в т. ч. молочницей.
3. Болеющих артритом, полиартритом, астмой, нейродермитом, расстройствами гормональной системы.
4. С расстройствами ЖКТ: язвенными болезнями, энтероколитом, панкреатитом.

Голубой Сыр(сыр с плесенью)

Не следует потреблять беременным и кормящим грудью женщинам. У них может наблюдаться повышение температуры, рвота, диарея. Это может привести к выкидышам, преждевременным родам, отклонениям в развитии эмбриона.

Для остальных людей сыр с благородной плесенью полезен. Осторожность следует соблюдать людям, склонным к полноте.