Что такое муэр

Существует предание, будто первые древесные грибы появились на том самом дереве, на котором повесился Иуда, предавший Иисуса. Когда люди увидели, что своей формой этот необычный гриб напоминает ухо, то «окрестили» его ухом Иуды. В научной среде этот организм известен под латинским названием Auricularia auricula, то есть аурикулярия уховидная.

Изначально муэр в качестве продукта питания использовали только жители Китая и Японии. Но с ростом популярности восточной кухни о том, что древесные грибы можно употреблять в пищу, узнали во всем мире. И не просто узнали, а включили в свои рационы. Хоть аурикулярия является традиционным продуктом восточной кухни, нам она также не чужда. На территории России эти грибы встречаются довольно часто, но немногие решаются их собирать. Зато гурманы смело покупают продукт в магазинах с восточными специями.

Содержание:

• Что такое муэр
• Питательные характеристики и химический состав
• Полезные свойства
• Использование в нетрадиционной медицине
• Опасные свойства муэра
• Древесные грибы в кулинарии

Аурикулярии слабо напоминают традиционные грибы. Их морщинистые шляпки редко превышают 10 см в диаметре, а их толщина, как правило, не больше 5 мм. Желеобразная мякоть свежего гриба почти без запаха. С возрастом муэр может менять окрас: от фиолетового (на ранней стадии развития) до коричневого с фиолетовым отливом (в «преклонном» возрасте). Определить возраст древесных ушек можно и по текстуре: чем старше организм, тем он плотнее, грубее, а некоторые и вовсе становятся хрящеватыми. Муэр редко растет в одиночку. Древесные ушки обожают поселяться на лиственных (иногда хвойных) деревьях целыми колониями. Их любимые деревья – бузина и ольха. Но это у нас. А китайцам дикорастущих ушек, как видно, уже не хватает, поэтому в этой стране любимые грибы уже давно специально выращивают (на разных заменителях древесины и соломе).

Как их употребляют?

Для того чтобы приготовить блюдо, в ингредиенты которого будет входить китайский древесный гриб, необходимо правильным образом подготовить этот продукт. Обычно на упаковке, в которой он продается, написано руководство по приготовлению, но существуют определенные особенности в подготовке и применении, которые не везде указываются.

Первое, что необходимо сделать – это замочить грибы в теплой воде, температура которой должна быть немного выше комнатной. Но обязательное условие заключается в том, что вода не должна быть горячей. В противном случае, продукт испортится. После того как грибы немного размочатся, их необходимо промыть и поместить в холодную воду. Муэр требуется выдержать в таком виде не менее двенадцати часов, после чего можно будет приступать к готовке. Но перед этим нужно слить воду, немного приправить грибы уксусом (концентрация не более 9 %) и посолить по вкусу.

Питательные характеристики и химический состав

Грибы муэр – очень питательный продукт. Они содержат внушительное количество белков, аминокислот, полезных углеводов, но при этом почти не содержат жиров. Отсюда и столь низкая калорийность: чуть больше, чем 30 ккал на 100 г. Этот деликатес содержит витамины группы В, среди которых больше всего витамина В5, витамин С и многие важные для поддержания здоровья минералы. Интересно, что в древесных ушках запасы железа, фосфора и кальция почти в 2 раза превышают концентрацию этих веществ в мясе. Из-за богатого содержания фосфора древесные грибы считают заменителем рыбы в веганской диете.

Чем они полезны?

Грибы, как правило, поставляют в засушенном виде – так их удобнее перевозить и хранить. В сушеном виде они не теряют витамины и микроэлементы, но перед употреблением их необходимо замочить. Польза древесных грибов в сушеном и свежем виде заключается в следующем. Они имеют в своем составе кальций, железо, витамин D, хитин, калий, полисахарид, фосфор, кислоты, белок.

Древесные грибы не калорийны и считаются диетическими продуктами. Они незаменимы в диетах, т. к. способствуют очищению кишечника и дают чувство насыщения. Так, например, в трутовике двадцать четыре килокалории, а в шиитаке чуть больше – тридцать четыре.

Польза древесных грибов в рационе человека заключается в том, что они благотворно влияют на:

• желудочно-кишечный тракт;
• снижение показателей холестерина и сахара;
• стабильную работу сердца и кровеносных сосудов;
• работу мозга, способствуют улучшению концентрации и памяти;
• опорно-двигательный аппарат;
• печень, защищая ее от токсинов.

Специалисты подтверждают, что грибы приносят пользу при радиационном излучении, для предупреждения раковых опухолей и лечения сахарного диабета. Доказана даже их польза для курящих людей – коралловый древесный гриб содержит никотиновую кислоту. В свою очередь, муэр предотвращает авитаминоз. Шиитаке полезны органам дыхания, а в китайском учении они – регуляторы положительной энергии Ци.

Полезные свойства

С древних времен аурикулярия уховидная на Востоке была известна как натуральное лекарственное средство, а сегодня муэр используют фунготерапевты во всем мире.

Известна польза этих организмов для кровеносной системы. В частности муэр принадлежит к продуктам, которые препятствуют чрезмерному образованию тромбоцитов. Исследователи, изучавшие эту способность гриба, сравнили его с медпрепаратом гепарином, применяемым в медицине для разжижения крови.

Современные научные исследования подтверждают, что древесные ушки обладают способностью снижать холестерин, укреплять сердечно-сосудистую систему, предотвращать рост злокачественных опухолей. Кроме того, ученые нашли научное подтверждение того, что эти необычные грибы способны регулировать кислотность желудка, лечить воспаления и раздражения на слизистых оболочках пищеварительных органов. Этот продукт полезен людям с дисбактериозом, гастритом, энтероколитом или хронической диареей. Кстати, последний пункт многих может изрядно удивить: мол, какие грибы при диареях! На самом же деле вяжущее действие древесных ушек уже доказано лабораторно. Вылечить понос может не только свежий, но и сушенный и измельченный в порошок муэр, который в небольшом количестве можно добавлять в другие блюда, более привычные для больного.

Несмотря на весьма необычный внешний вид, у древесного уха есть нечто общее с, например, белыми грибами. Это наличие в их составе большого количества клетчатки и хитина (хитозана). И это еще одна причина, почему муэр является полезным для пищеварительной системы. Клетчатка и хитозан способны впитывать в себя токсические вещества и выводить их из организма подобно всем известному активированному углю.

Благодаря такой способности муэр может быть полезным при отравлениях.

Помимо уже перечисленных преимуществ, китайские грибы обладают свойствами природного антибиотика, являются натуральным противовоспалительным и антисептическим средством. Эти грибы полезны при отеках, так как способствуют выведению из организма жидкости.

Уникальный химический состав древесных ушек делает их мощными натуральными антиоксидантами. Следовательно, грибы полезны как продукт, обладающий противораковыми и противовоспалительными свойствами. Кроме того, считается, что муэр способствует замедлению процессов старения в организме.

Древесный гриб обладает полезными свойствами для легких, а посему китайские врачи советуют курильщикам как можно чаще включать этот продукт в свой рацион. В муэре содержатся некоторые запасы йода, который является главным минералом для щитовидной железы. Сочетание водорослей с древесными грибами может стать отличным средством для лечения или предотвращения йододефицита.

Виды древесных грибов

Охотники за грибами обращают внимание на внешне необычные виды, встречающиеся в лесу на стволах подгнивших или больных деревьев, валежника. В середине лета и осенью можно обнаружить взрослые особи наиболее интересных грибов, описание которых представлено ниже.

Аскокорине мясная

Название получил за то, что плодовое тело напоминает кусочки мяса розово-фиолетовых оттенков с пластинками не более сантиметра, объединенными над одним блюдцем. Чаще всего встречается на березовых пнях. Выраженного аромата не имеет. Неприглядный вид отпугивает грибных гурманов, поэтому вкус его неизвестен.

Бьеркандера

Принадлежит к семейству трутовиков, отличается ленточным ростом в течение одного года. Зрелый гриб темно-коричневой окраски напоминает тесьму из шляпок, размером не выше 3 см. Мякоть хрупкая, серого цвета, не имеющая запаха. Тонкий спороносный слой с четкой границей отделяет тело гриба от бурой маслянистой шляпки, как будто всегда влажной и сероватой на концах.

Распространяется на мертвой древесине, валежнике. На вкус напоминает обычный трутовик.

Вешенка

Вешенки стремительно ворвались в нашу жизнь, значительно облегчив приготовление многих блюд с редкими видами древесных грибов. Быстрорастущие в искусственной среде, имеющие прекрасный аромат и хороший вкус, они стали несомненными лидерами продаж. Экземпляры, разведенные на грибных фермах, несопоставимы по вкусу с дикорастущими разновидностями. Растут они большими семействами на стволах живых и мертвых лиственных плодовых деревьев.

Искать их нужно весной и осенью в Крыму.

Плодовое тело состоит из длинной упругой ножки и матовой шляпки. Вешенки имеют разнообразную палитру красок – от бледно-серой до оранжевой, и все они при этом съедобные и вкусные.

Гриб-баран

Этот быстрорастущий гриб из семейства трутовиков также называют Грифола курчавая. В нашей стране он встречается редко, только в широколиственных лесах на старых бревнах и пнях. В природе находили такие грибы весом 9-10 кг.

Множество тонких ножек гриба-барана переходят в коричневые шляпки с серыми и зеленоватыми оттенками по волнистым краям. Светлое плодовое тело имеет полезные свойства и приятно пахнет орехами.

За эти свойства гриб получил широкое применение в кулинарии и стал лекарственной основой народных рецептов для лечения легочных заболеваний.

Китайский гриб муэр

В названии этого деликатесного гриба и кроется основное место произрастания – Китай, но иногда его можно встретить в восточных лесах России. Растет он в основном на стволах живых деревьев, предпочтительно ольховых.

Коричневый, почти черный, с тонким телом, похожим на ушко. Из-за нежной желейной, немного хрустящей структуры и сладковатого с дымком вкуса, муэр нашел широкое применение в кулинарии Китая, Японии, Вьетнама и Таиланда.

Опенок

Знакомый на вид, вкус и цвет каждому человеку съедобный древесный гриб оригинален тем, что его можно вырастить в обычной городской квартире. А как, читайте на нашем сайте!) Но вкусовая ценность найденных природных экземпляров, растущих на пнях и старых лиственных деревьях, гораздо выше.

Они встречаются во всех лесах России, растут большими семействами – до 50 бледно-серых ножек и серо-коричневых шляпок с одним основанием.

Трутовик

Встречается много разновидностей трутовиков – это один из самых популярных объектов изучения в микологии. Его места обитания – широколиственные леса и парки, в особенности с вязами.

Желтые шляпки диаметром 15 см и бурые ножки длиной 10 см покрыты коричневыми чешуйками. Тем, кто любит готовить эти грибы, нужно собирать только молодые экземпляры с плотной влажной мякотью, причем можно снять до трех урожаев за лето и осень.

Чага

Несъедобный гриб, лечебные свойства которого превозносят его в разряд лучших в своем роде лекарственных ксилотрофов. Темно-коричневые или светло-серые пластинчатые полукруглые наросты на березовых стволах имеют плотную, ломкую структуру и гнилостный запах.

READ Полная информация по пихте сибирской

Биологически активные вещества и клетчатка в плодовом теле чаги дают народной медицине субстрат для приготовления лекарственных отваров и настоев, чаев и порошков. Пока в России будут существовать березовые рощи, мы сможем использовать уникальные полезные свойства гриба на благо здоровья человека.

Чешуйчатка золотистая (королевский опенок)

Чаще всего можно встретить на стволах ослабленных и мертвых тополей, берез, ольхи. Желто-золотистые шляпки диаметром до 20 см на тонкой длинной ножке покрыты коричневыми чешуйками.

Молодые экземпляры, появляющиеся в середине лета, часто путают с опятами. Но по вкусу этот гриб значительно проигрывает известным сородичам, поэтому как самостоятельное блюдо его не употребляют.

У него есть несъедобный, но и не ядовитый близкий родственник – чешуйчатка тополевая (на фото ниже).

Использование в нетрадиционной медицине

В китайской медицине муэр известен, как лекарство против анемии, гипертонии, диабета, ожирения, камней в почках и желчном пузыре. Для лечения сезонной простуды и инфекционных заболеваний органов дыхания китайские целители издревле применяли молочный отвар древесных ушек, а для борьбы с отеками использовали самый обычный рис, приготовленный без соли, но с добавлением сушеных древесных ушек.

Но не стоит думать, что лечебные свойства этого удивительного продукта были известны только в древнем Китае. Восточные славяне также уважали целебные способности древесных грибов. Они прикладывали грибы к припухлостям, средства из муэра применяли для лечения воспалений в горле, а также при так называемой грудной жабе.

Вкусные съедобные ксилотрофы

Одними из самых известных съедобных древесных грибов являются всеми любимые вешенки. В природных условиях их массовое скопление можно увидеть в крымских лиственных лесах, но также вешенки с успехом выращивают и в искусственных условиях на специальном субстрате. Растут они большими семействами, вес одного может превышать 3 кг. Один из самых вкусных и несложных в выращивании грибов – вешенка устричная или устричный гриб. Растет она большими, многоярусными и плотными «гнездами», крупные шляпки диаметром до 25 см имеют форму воронки и подвернутые края. Что касается окраски, то чаще всего они светло-пепельные, хотя встречаются и другие цветовые вариации, от желтоватого до темно-серого цвета. Под шляпкой расположены редкие, широкие и белые пластинки, которые у старых грибов желтеют. Короткая ножка почти незаметна. Мякоть приятно пахнет, белая, плотной структуры.

Вешенки могут жить практически на всех лиственных породах, мертвых или ослабленных. Исключением является только дуб.

Кроме вешенки, к съедобным древесным грибам относятся:

1. Опенок зимний (он же зимний гриб, коллибия бархатистоножковая, энокитаке). Небольшая шляпка диаметром до 10 см выпуклая, окрашена в желто-коричневый цвет. Ножка тонкая, трубчатая, коричневая, в верхней части с красноватым оттенком. Мякоть хрупкая, желтая, приятно пахнет, вкусная. Есть можно даже старых опят, но без ножек.

   

2. Шиитаке (он же императорский гриб, лентинула съедобная или японский лесной гриб). Гриб по форме похож на луговой шампиньон: зонтикообразная коричневая шляпка со светлыми пластинками и сухой чешуйчатой кожицей растет на волокнистой ножке. Мякоть светлая, мясистая, с легкой перчинкой. Широко используются в китайской медицине благодаря не только высоким кулинарным, но и своим лечебным свойствам.
3. Муэр (он же черный китайский гриб, аурикулярия уховидная или иудино ушко). Предпочитает отмершие ольховые деревья, в природе растет в основном в Китае, у нас же встречается на Востоке. Плодовое тело тонкое, в форме ушной раковины, бурого цвета. Мякоть нежная, желеобразная и шелковистая, слегка хрустит, но с возрастом становится грубой. Лечебный.
4. Трутовик серно-желтый (он же куриный гриб или ведьмина сера). Растет на ослабленных живых лиственных деревьях в виде многослойных наростов желто-оранжевого цвета. Молодая мякоть очень нежная, сочная и вкусная, старая – жесткая, сухая и кислит.
5. Грифола курчавая (он же гриб баран, трутовик густолиственный или маитаке). Растет преимущественно на пнях широколиственных пород. Плодовое тело состоит из множества ножек, плавно переходящих в листовидные шляпки с волнистыми краями, окрашенные в серо-зелено-коричневый цвет с более темным центром. Мякоть пахнет орехами, светлая и хрупкая. Старые грибы темные и жесткие.

Среди видов древесных грибов, растущих в форме нароста, наиболее вкусными являются молодые плодовые тела.

Опасные свойства муэра

Лучше исключить из своего рациона эти экзотические грибы кормящим матерям и женщинам, планирующим в скором времени стать матерями. К тому же запрещены древесные ушки не только уже беременным, но и на этапе планирования ребенка. Не подходит этот продукт и людям, страдающим аллергией, дерматитом и экземой. Категорически запрещены древесные ушки (а точнее, абсолютно все грибы) людям с болезнями печени. С осторожностью к китайским грибам стоит относиться людям с повышенной секрецией щитовидной железы, поскольку муэр еще больше активизирует работу щитовидки. Людям с болезнями органов пищеварения, особенно в острый период, этот продукт также запрещен (грубая клетчатка способствует еще большему раздражению слизистых оболочек). В научных кругах нет однозначного мнения по поводу введения муэра в рацион людей с холециститом или другими болезнями желчного пузыря. Специалисты классической школы кардиологии не советуют чрезмерно увлекаться грибами людям с сердечными заболеваниями, поскольку избыточное потребление клетчатки в некоторых случаях может быть для них опасным (увеличивает давление в брюшной полости, а это может повлиять на артериальное давление). Нельзя давать этот продукт детям до 14 лет, поскольку их организмы еще не способны переваривать хитин, которого в муэре предостаточно.

Несъедобные, но очень полезные ксилотрофы

Как уже говорилось, большинство древесных грибов имеют жесткую мякоть, кушать которую совсем не доставляет удовольствия, а в некоторых случаях – просто невозможно, настолько она твердая. Вместе с тем среди них есть очень ценные экземпляры с медицинской точки зрения. На их основе изготавливают целебные средства, помогающие бороться с многими заболеваниями, в том числе и такими, как онкология.

READ Откуда пошло название клён?

Одними из самых полезных древесных несъедобных грибов считаются:

1. Чага лиственничная березовая. Плодовое тело копытообразной формы с шершавой, в трещинах. Кожица грязно-белого цвета, с возрастом темнеет. Долгожитель, паразитирует на дереве до 20 лет, вес одного гриба достигает 3 кг. Мякоть чаги желтоватая. Больше всего питательных веществ в молодых грибах, растущих на живых деревьях.
2. Трутовик лакированный (он же рейши). Растет на пнях и больных лиственных деревьях. Имеет небольшую, но очень плотную ножку, прикрепленную сбоку к очень красивой шляпке в форме яйца. Поверхность лакированного трутовика блестящая и волнистая. По шляпке идут кольца более темного оттенка, чем основной цвет. Окрас может быть разным: оранжевым, красным и даже желто-черным. Мякоть без вкуса и запаха сначала губчатая, но быстро становится деревянной.

Подводя итоги, можно сказать, что, хотя древесные грибы и являются паразитами, разрушающими деревья и наносящими огромный вред садоводам, тем не менее, и польза от некоторых таких экземпляров тоже имеется, как в гастрономическом плане, так и в медицине.