Добрый день дорогие друзья. из года в год неизменным занятием для нашей семьи является приготовление квашеной капусты. Готовим мы ее большими объемами, зимой использую для пирожков, вареников, пирога, или для борща, солянки.

Сорта капусты для засолки должны быть средние или поздние, головки крупные. Обязательно белокочанная, с отсутствием листьев зеленого цвета. Белые листья содержат большой процент сахара, что подходит для процессов брожения.

Обязательно попробуйте листья на вкус, они должны быть сочные, сладкие и хрустящие, не горькие. Если овощ разрезать пополам, то цвет должен быть белый с кремовым оттенком, и тугим кочаном. Именно таким должен быть овощ, он как нельзя лучше, годится для засолки.

И казалось бы, уже все имеют свои любимые, устоявшиеся годами рецепты. Но все равно, каждый раз наткнувшись на очередной новый вариант приготовления, с интересом знакомишься с ним, покупаешь кочан, и пробуешь приготовить по нему любимую и вкусную закуску.

А вариантам этим нет конца: квасят эту овощную культуру и просто с солью, и с добавлением соли и сахара; заготавливают с рассолом и без него; с уксусом, и без уксуса; мелко режут соломкой, или закладывают в емкость для засола четвертинки; варьируют количество моркови; добавляют дополнительные компоненты в виде яблок, ягод, всевозможных перцев; используют различные специи, семена и листья. И наконец, квасят в банках, кастрюлях, кадках и бочках.

Домашняя засолка ранней капусты на зиму пластами

Ингредиенты

• Капуста белых сортов — 8 кг + –
• Чеснок — около 100 г + –
• Хрен — 1 большой корень + –
• Свекла салатная красная — 300 г + –
• Петрушка (зелень) — 1 большой пучок + –
• Вода чистая — около 8 л + –
• Соль — 400 г + –
• Сахар-песок белый — 400 г + –

Пошаговое квашение ранней капусты: любимый рецепт

Прелесть этого рецепта заключается не только в его простоте и оригинальности. Он одинаково хорош как для зимних сортов «головчатого» овоща, так и для ранних, которые обычно не заготавливают впрок.Брать нужно тугие кочаны с сочными свежими листьями одного и того же срока созревания.

1. У мытых кочанов удаляем кочерыги и верхние поврежденные листки.
2. Остальную часть режем небольшими ломтями и складываем в большую емкость (желательно – эмалированную).
3. Чистим и мельчим чеснок, снимаем со свеклы кожуру и трем на терке с крупными отверстиями.
4. Петрушку моем и рубим как можно мельче.
5. В большую эмалированную емкость послойно выкладываем капустные ломти, пересыпая их свеклой, петрушкой и чесноком.
6. Кладем в воду соль с сахаром, доводим ее до закипания, мешаем, чтобы полностью растворить солевые и сахарные кристаллы, и выключаем.
7. Когда заливка остынет до едва теплого состояния, выливаем ее в емкость, заполненную капустной нарезкой.
8. В конце на нее нужно будет положить что-то тяжелое и оставить под прессом на пару суток.

Потом останется только разложить готовую засолку по чистым стеклянным банкам, закупорить пластмассовыми крышками и поместить в прохладное место. Через 3-5 суток уже можно будет испробовать заквашенную по-домашнему хрустящую капустку, а остальную оставить в погребе до времени.

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

Капуста белокочанная является одним из популярнейших овощей. С точки зрения рационального питания она представляет большую ценность из-за высокого содержания витамина С, который при соблюдении технологии большей частью сохраняется и в овощных консервах. В домашних условиях капусту можно консервировать квашением или стерилизацией. Для консервирования также пригодна и краснокочанная капуста (которая содержит больше витамина С, чем белая), которую убирают осенью неповрежденной, вызревшей, твердой. Квашеная капуста

10 кг покрошенной капусты, 150 — 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина

С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную шинкуют на лапшу толщиной 2 — 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют деревянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки. При этом ее пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загружают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями, чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый слой капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек, капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При квашении поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему добавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты прикрывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена. Капусту оставляют заквашиваться при 20 гр С (на 4 — 6 дней), затем ее переставляют в другое место с температурой ниже 15 гр С и оставляют заквашиваться (на 4 6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор, чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с температурой 0 — 10 гр С (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень и, возможно, добавляют раствор соли. Квашеную капусту можно также стерилизовать. Во время употребления квашеной капусты она должна быть постоянно затоплена соком.

Стерилизованная квашеная капуста

На 1 кг квашенной капусты (см. предыдущий рецепт) 10 г сахарного песка

I способ Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, разогревают почти до кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 гр С — 20 минут, стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

II способ Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по частям разогревают почти до кипения (до 90 — 95 гр С), сразу же раскладывают по подогретым чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями, лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед закрыванием не упала ниже 85 гр С. После закрывания банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Маринованная капуста

4 кг покрошенной капусты Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян Заливка: 0,38 л 8 % уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки)

Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды растворяют соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус. Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно на 80 % шинкованной капустой и на 20 % заливкой; для этого надо знать объем посуды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными слоями; слой капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину заливки). После заполнения посуды заливка должна выступать над поверхностью посуды. Поверхность капусты застилают капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижимают промытым камнем. Посуду завязывают пергаментной бумагой или целлофаном и устанавливают в прохладное место. Процесс маринования заканчивается примерно за 4 недели. При хороших условиях маринованная капуста храниться 5 — 6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.

Стерилизованная маринованная капуста

Маринованная капуста (см. предыдущий рецепт) Заливка: 0,7 л воды, 0,28 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара

Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Отмеренное количество воды подогревают до 70 гр С, растворяют в ней сахар и соль, затем примешивают уксус. Теплую заливку разливают по нагретым банкам (до четверти их объема), добавляют обсохшую капусту, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 гр С — 20 минут, стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованный салат из маринованной капусты

Маринованная капуста (см. Рецепт выше), сырой лук Заливка (занимает четверть объема банки): на 1 л воды 0,2 — 0,25 л 8 % уксуса, 120 г сахара, 30 г соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца

Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Между тем доводят до кипения воду с сахаром, солью и ополоснутыми пряностями. В кипящий раствор подливают уксус и доводят до кипения. Заливку снимают с плиты, оставляют выщелачиваться и после охлаждения процеживают. Обсохнувшую капусту смешивают с покрошенным луком. По банкам разливают заливку (на четверть их объема), добавляют смесь капусты и лука, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 гр С — 20 минут, стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Салат можно приготовить с растительным маслом (2 ложки на литровую банку); учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ, однако, не рекомендуется.

Маринованная краснокочанная капуста

Свежая, хорошо вызревшая капуста Заливка: 0,8 л 8 % уксуса, 0,2 л воды, ложка без верха желтых горчичных семян, чайная ложка горошин черного перца, чайная ложка горошин душистого перца

У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. Укладывают в таз, пересыпают солью, перемешивают и ставят на 24 часа в прохладное место. Затем ее хорошо отжимают, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденной уксусной заливкой

, которую за это время приготовили: ополоснутые пряности заливают уксусом и водой, доводят до кипения, обваривают 5 минут и оставляют под крышкой охлаждаться. Банки закрывают двойным смоченным целлофаном или пергаментом и убирают в прохладное темное место. Перед употреблением капусту ополаскивают, смешивают с другими добавками (мелко накрошенными яблоками, луком, растительным маслом) и подают как салат.

Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста

Свежая бело- или краснокочанная капуста Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца Заливка: 1 л воды, 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли

У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. Засыпают порциями в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли), отваривают 10 минут, затем вынимают и после обсыхания раскладывают по банкам. Перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой, приготовленной по способу O, немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 гр С — 20 минут, стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B). Капусту можно засыпать порциями для 1 — 2 банок в кипящую заливку (в соотношении 75 % капусты, 25 % заливки), отварить почти до размягчения и кипящую разложить по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться (для 1 банки Омния объемом 720 мл требуется 520 г покрошенной капусты и 0,18 л заливки). Стерилизованную капусту используют с разными добавками (мелко покрошенным луком, протертыми яблоками, мелко покрошенным шнит-луком, протертой морковью, мелко покрошенными стерилизованными огурцами, растительным маслом и т.п.) для приготовления салатов.

УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Способ A — Закрывание банок после заполнения Способ B — Охлаждение банок после стерилизации Способ C — Стерилизация вне банок Способ D — Пробы на желирование Способ E — Заполнение банок мармеладом и джемом Способ F — Очистка фруктовых соков Способ G — Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках Способ H — Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках Способ I — Охлаждение сусла Способ J — Выщелачивание сока из фруктов паром Способ K — Фильтрация фруктового сока мешком Способ L — Фильтрация фруктового сока полотняными салфетками Способ M — Засахаривание фруктов Способ N — Сушка фруктовых паст Способ O — Приготовление уксусной заливки Способ P — Сушка фруктов и овощей Способ Q — Стерилизация сусла в закрытых банках

Оригинальная пряная засолка ранней капусты по-домашнему

Морковно-капустный «тандем» — один из самых популярных, ведь эти овощи отлично дополняют друг друга. Специи придают им приятную пикантность и продляют срок хранения конечного продукта.

Ингредиенты

• Свежие капустные кочаны — 3-4 кг;
• Морковь – 1 большой корнеплод;
• Вода очищенная – 2,5 л;
• Лавр высушенный – 2-3 листка;
• Гвоздика – 2-3 соцветия;
• Перец – 4-5 горошин;
• Укроп (семена) – 1 ст.л.;
• Уксусная эссенция – 2 ст.л.;
• Сахар – около стакана;
• Соль – по вкусу.

Как квасить капусту с медом классическим способом

Мед – это естественный консервант и еще, что немаловажно, обладает антисептическими свойствами. В результате получается ядреная, хрустящая капуста с медовым привкусом.

А какой будет рассол – слюнки текут! К тому же использование пчелиного продукта при засолке позволяет дольше сохранять готовое блюдо.

Итак, продукты снова берем из расчета на 3-х литровую банку:

• 2,5-3 кг капусты;
• 1,5 л воды;
• 150 г меда;
• Ложка соли;
• Пара морковок;
• Душистый перец горошком – 4-5 штучек.

Капусту нарубить, морковку натереть на крупной терке. Соединить овощи, всыпать соль и перемешать все деревянной ложкой, положить горошины перца. В теплой воде растворить мед.

Капусту плотно уложить в стерилизованную банку и залить медовой водой, чтобы содержимое было полностью прикрыто сладкой жидкостью. Время приготовления такой засолки примерно 2 дня.

Квашеная капуста на зиму ✧ Делаю так уже более 30 лет

Квашеная капуста без соли и сахара!

https://youtube.com/watch?v=0E2yVF7ZNvk

Капуста молодая маринованная: лучший рецепт с яблоками

Фрукты из собственного сада придадут капустному солению неповторимый аромат. Их режем тонкими пластинками, а белокочанный овощ шинкуем, как обычно. Можно его и ломтями замариновать – тоже вкусно получится.

Ингредиенты

• Молодая капуста – 2-3 средних кочана;
• Морковь – 1 шт.;
• Яблоки твердые (среднего размера) – 2-3 шт.;
• Вода – 1,2 л;
• Соль – 2 ст.л.;
• Сахар – 7-8 ст.л.;
• Чеснок – 2-3 зубка;
• Укропные семена – щепотка;
• Перец – несколько горошин;
• Уксус (9-процентный) – около 200 мл.

Как вкусно и просто мариновать раннюю капусту

Соединяем шинкованную капусту, тертую морковку, резаные пластинками яблоки (кожицу с них снимать не надо).

• кладем в воду все специи, в том числе и чеснок, солим, подслащиваем ее, кипятим;
• далее добавляем уксус, заливаем овощи, накрываем и ставим сверху груз.

Как остынет заливка, капустную закуску раскладываем по емкостям, в которых будем ее хранить, закрываем поплотнее и отправляем в холодильник. Храниться такое угощение может очень долго. Но обычно его запасы быстро иссякают – уж очень вкусным оно получается!

Если грядка в этом году порадует обильным урожаем, теперь будем знать, что с ним делать. Ответ на вопрос, можно ли квасить раннюю капусту, — замечательные рецепты, предложенные в сегодняшней подборке. Они очень просты и универсальны – по ним можно заготавливать сорта белокочанной царицы грядок любых сроков созревания.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Вырастив раннюю капусту, задаются вопросом, можно ли ее квасить на зиму. Квашение традиционным способом предполагает использование белокочанной капусты позднего срока созревания. Если воспользоваться другими рецептами, то вполне можно заквасить ранний овощ на зиму самостоятельно или с другими овощами для длительного хранения.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ с болгарским перцем

Маринованная капуста по-грузински (по-гурийски)

https://youtube.com/watch?v=PCrS-cyyWe0

Соленая капуста в трехлитровой банке с яблоком

Это блюдо считается исконно русским, хотя историю его появления приписывают и Белоруссии, и Польше, и даже Германии. Такой рецепт ценят за оригинальность, пикантный вкус и неповторимый аромат.

На наш объем надо:

• 2,5-3 кг белокочанной капусты осенних сортов;
• 150 г морковки;
• 3 яблока среднего размера поздних сортов;
• 2 ложки соли.

Капусту порубить, но мельчить несильно. Взять 2/3 приготовленной соли и перетереть с ней овощ. Морковку натереть, а у яблок только оторвать плодоножку. Морковь соединить с капустой и всыпать оставшуюся соль. Теперь можно начинать укладку.

В стерилизованную банку на дно положить цельные яблоки, капусту еще раз хорошенько помять и поместить сверху фруктов. Трамбовать нужно так, чтобы сок покрывал все содержимое.

Время приготовления – примерно 5-8 суток. В этом варианте также нужно протыкать овощи хотя бы пару раз в день, чтобы выпускать газы, скапливающиеся в процессе брожения.

Совет! По такому же рецепту можно готовить капусту с яблоками и клюквой.

Бабушкин рецепт Квашеной капусты.

Четыре способа -как сохранить заквасить раннюю капусту за зиму!

Квашеная капуста — правильный посол

Как квасить молодую капусту в домашних условиях

Рецепты приготовления квашеной капусты отличаются от рецептов маринованной отсутствием уксуса. При квашении ранних сортов ее заливают рассолом, а не перетирают, как зимнюю, до появления сока.

Благодаря такому способу будущая закуска получается вкусная и хрустящая, а тертая с солью превратится в кашу, в лучшем случае будет мягкой, потому что у раннего овоща тонкие, нежные листья.

На 3-литровую банку

Квашеная по этому рецепту капуста с минимальным количеством ингредиентов получается вкусная и долго хранится.

Понадобятся такие продукты:

• 2 килограмма ранней капусты;
• одна крупная морковка;
• 2 столовые ложки соли;
• 3 столовые ложки сахара;
• 1,5 литра воды.

Вилок шинкуют, морковку натирают. Овощи аккуратно перемешивают, укладывают плотно в бутыль. Заливают рассолом. Для его приготовления кипятят воду с солью и сахаром, остужают.

Бутыль прикрывают марлей в три слоя, выдерживают трое суток в теплом помещении, потом выносят в подвал, закрыв крышкой, или ставят в холодильник. За время брожения содержимое банки протыкают несколько раз, начиная со вторых суток. Это делается для удаления образующихся газов, в противном случае готовый продукт может горчить и даже испортиться.

На 10-литровую банку

Капуста квасится кусочками со свеклой.

• 8 килограмм плотной капусты;
• 2 средние свеклы;
• крупная головка чеснока;
• корень хрена;
• 6,5 столовые ложки соли;
• 2 граненые рюмки сахара;
• 4 литра воды.

Кочаны разрезают на кусочки, свеклу и чеснок – пластинами, корень хрена натирают. Подготовленные продукты выкладываются в банку слоями. Заполнять следует до плечиков или немного выше, чтобы заливка полностью покрывала содержимое тары.

Воду с солью и сахаром прокипятить три минуты, остудить до комнатной температуры. Полученным рассолом залить овощи и вынести заготовку в погреб. Через неделю закуска готова к употреблению.

Для быстрого приготовления овощи оставляют при комнатной температуре, и только после сквашивания выносят в прохладное помещение.

Приготовление бочковых огурцов с сахаром

Квашеная капуста – очень полезный продукт, а заготовленная с огурцами – не только полезная, но и вкусная.

Для закуски понадобятся следующие продукты:

• 5 килограмм капусты;
• 1,5 килограмма огурцов;
• 500 грамм молодой моркови;
• пучок укропа.

• 0,5 литра очищенной воды;
• 100 грамм сахара;
• 25 грамм крупной соли.

Вымытые огурцы вымачивают несколько часов в холодной воде. Тонко шинкуют кочаны, измельчают зелень.

В подходящую посуду укладывают слой капусты, ряд огурцов с зеленью. Таким образом заполняется емкость до верха. После готовят заливку – в воде растворяют соль с сахаром, кипятят. Затем полностью остужают. Овощную заготовку заливают рассолом, сверху ставят груз.

Капуста соленая по-грузински. Грузинская кухня.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА!!! С МОРКОВЬЮ! КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ! Холодная закуска, проще не бывает!

Квашеная капуста в 3 литровой банке (классический рецепт)

Ну, а теперь переходим к блюду, которое знакомо всем. Кстати, есть данные, что обычный рецепт пришел к нам аж из Древнего Китая, кто бы мог подумать!

Итак, на 2 кг свежего овоща уйдет 2 больших морковки, 1500 мл воды, ложка сахарного песка и 2 ложки поваренной соли. Возможно, капусты понадобится больше или меньше, все зависит от того, как утрамбовать ее в банку.

А готовить такой разносол очень просто:

• Мелко порубить капусту, морковку измельчить при помощи терки;
• Овощи уложить в большую посудину, посолить-посластить;
• Хорошенько все перемешать руками, тщательно перетирая и разминая ингредиенты;
• Взять стерилизованную банку и уложить туда овощи, трамбуя как можно плотнее;
• Сверху положить лавровый лист, налить воды, чтобы полностью покрывала содержимое, и накрыть пластмассовой крышкой.

Банку нужно поставить в какую-нибудь емкость, потому что из нее будет вытекать сок. Так капуста должна простоять как минимум 3 суток. Единственное, что нужно делать, это протыкать ее для спускания газов. Когда овощи заквасятся, нужно плотно закрыть банку крышкой и убрать в холодильник.

Дальнейшее хранение

Срок годности квашеной капусты зависит от тары и места хранения.

1. Овощ, засоленный в бочке, может храниться в погребе при температуре плюс четыре градуса восемь месяцев.
2. Закуску, заготовленную в стеклянной таре, можно употреблять в пищу на протяжении трех месяцев.
3. Маринованную капусту можно хранить на протяжении всей зимы на балконе в эмалированном ведре. С наступлением сильных морозов она может промерзнуть, размороженный продукт хранить больше трех дней не рекомендуют.
4. Квашеный овощ хранится в пластиковом контейнере при температуре не выше четырех градусов всего неделю.

Квашеная Капуста в Своем Соку, Очень Простой Рецепт (Хрустящая и Сочная) | Sauerkraut Recipe

Молодая капуста раннего срока созревания чаще всего используется хозяйками для летних салатов. Но, оказывается, ее тоже с успехом можно квасить. Предлагаем вашему вниманию простой испробованный рецепт квашеной молодой капусты, благодаря которому вы насладитесь любимой овощной закуской, не ожидая осени и зимы.

Молодая капуста содержит много калорий, но она богата клетчаткой и превышает поздние сорта по содержанию витамина С в 4 раза. Квашеная молодая капуста от традиционной осенней отличается более нежной структурой и хрустящими свойствами. Для квашения по этому рецепту фактически не нужны никакие специи кроме соли. А из дополнительных овощей добавьте, пожалуй, морковку, чтобы насладиться не только вкусом заготовки, но и цветом.

Польза и вред

Хотелось бы сказать, что от такого блюда, как маринованная капуста, человек получает исключительно пользу, но это будет неправдой. Дело в том, что как и любое другое блюдо, это имеет не только достоинства, но и некоторые недостатки.

• Польза – капустка является уникальным овощем, который при мариновании приобретает больше полезных свойств, чем в сыром виде. Так, 300 грамм маринованной капусты содержат дневную норму витамина С, повышающих иммунитет человека.
  Еще одним замечательным свойством является помощь в чистке организма, положительное влияние на работу желудка и печени. Врачи отмечают, что содержащаяся в блюде молочная кислота, избавляет от налета на суставах и способна побороть многие опасные бактерии, содержащиеся в желудке человека.
• Вред – этот продукт следует с осторожностью употреблять в пищу людям, страдающим от острых форм гастрита.

Нужно ограничить употребление маринованной капусты людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.

Подробнее о пользе и вреде маринованной капусты читайте здесь.

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Капуста квашеная на зиму со свеклой — пошаговый рецепт

Если вам хочется добавить изюминку в капусту, добавьте всего-навсего свеклу. Ваша капуста заиграет другими красками. В прямом смысле — цвет очень аппетитный, ароматная капуста не оставит равнодушным никого. Хочу с вами поделится быстрым и красивым рецептом. Вкусная заготовка будет красоваться на вашем столе.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 1 шт.
• Свёкла — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Семена укропа — 1 ст. л.
• Соль — 1 ст. л.

Процесс приготовления:

Капусту шинкуем соломкой. Кстати, чтобы быстро нашинковать капусту, не нужно иметь специальные терки и ножи. Можно воспользоваться обычной овоще чисткой. Соломка получается также ровной, тоненькой и красивой. Такую капусту даже кушать удобнее.

В капусту натрем на мелкой терке морковь и одну среднюю свеклу.

Также сюда необходимо мелко покрошить пару зубчиков чеснока, добавить соль и семена укропа. Они придадут нашей квашеной капусте пикантный аромат. Если не любите укроп, то можно добавить кориандр, зиру или гвоздику по вкусу.

Тщательно перемешаем и подавим капусту руками, чтобы она пустила сок. Переложим ее в банку и как следует утрамбуем толкушкой.

Квасить капусту будем три дня при комнатной температуре. Несколько раз в день ее необходимо протыкать и снова утрамбовывать.

За три дня капуста приобретает, благодаря свекле, красивый красный цвет, и Вы получаете по мимо отличной закуски, еще и полезный для организма салатик.

Пошаговое квашение молодой капусты: любимый рецепт

Прелесть этого рецепта заключается не только в его простоте и оригинальности. Он одинаково хорош как для зимних сортов «головчатого» овоща, так и для ранних, которые обычно не заготавливают впрок.Брать нужно тугие кочаны с сочными свежими листьями одного и того же срока созревания.

1. У мытых кочанов удаляем кочерыги и верхние поврежденные листки.
2. Остальную часть режем небольшими ломтями и складываем в большую емкость (желательно – эмалированную).
3. Чистим и мельчим чеснок, снимаем со свеклы кожуру и трем на терке с крупными отверстиями.
4. Петрушку моем и рубим как можно мельче.
5. В большую эмалированную емкость послойно выкладываем капустные ломти, пересыпая их свеклой, петрушкой и чесноком.
6. Кладем в воду соль с сахаром, доводим ее до закипания, мешаем, чтобы полностью растворить солевые и сахарные кристаллы, и выключаем.
7. Когда заливка остынет до едва теплого состояния, выливаем ее в емкость, заполненную капустной нарезкой.
8. В конце на нее нужно будет положить что-то тяжелое и оставить под прессом на пару суток.

Потом останется только разложить готовую засолку по чистым стеклянным банкам, закупорить пластмассовыми крышками и поместить в прохладное место. Через 3-5 суток уже можно будет испробовать заквашенную по-домашнему хрустящую капустку, а остальную оставить в погребе до времени.

Хранение

Лучше всего хранить маринованную капусту в холодильнике. Идеальная температура для хранения маринадов составляет от 0 до 5 градусов тепла. Если позволяет объем, то хранить капустку можно прямо в банках.

Маринованная капуста прекрасно переносит заморозку, сохраняя все содержащиеся в ней полезные элементы.

Так что можете смело фасовать замаринованное блюдо в целлофановые пакеты и загружать в морозилку. Перед употреблением капусты достаточно лишь разморозить пакет. Кстати, такой способ хранения продлевает его срок на несколько месяцев.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

• сорта капусты;
• количества соли;
• температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от 18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре 21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже 18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Советуем почитать: Самые простые и вкусные рецепты соленой хрустящей капусты в рассоле на зиму

Выбор и подготовка овощей

Исходя из сроков развития ранних сортов овоща, важно вовремя собрать созревший урожай. Для засолки подходят только плотные кочаны. Промедление в уборке грозит их растрескиванием и порчей.

Подходящий для консервирования продукт должен отвечать следующим нормам:

• равномерный цвет листьев;
• отсутствие признаков подгнивания и пятен;
• правильный капустный аромат;
• отсутствие горечи.

Перед началом готовки с кочанов снимают наружные листья, моют и обсушивают. Нарезают на несколько частей и очищают от кочерыжек. Все дополнительные ингредиенты также моют и сушат.

Справка. В процессе консервации необходимо использовать только крупную поваренную соль. Йодированная и морская категорически не подходят.

Подготовка тары

Для консервирования идеально подходят стеклянные банки объемом 1 л. Если же планируется резать капусту крупно, берут банки по 2-3 л.

Что понадобится для квашения капусты?

Для начала – в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту? Емкость может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках. Разумеется, понадобится для квашения соль – она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения. Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола. О специях поговорим отдельно, но смородиновый лист, укроп, лавровый лист – все это не испортит ни один из рецептов. Собственно, капуста – самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе. Нашинковать капусту можно шинковкой, ручной хлеборезкой, острым ножом. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или что-то потяжелее для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте. Впоследствии понадобится острая палочка, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык. Ну и по традиции (их ведь никто не отменял) – на пятилитровую банку следует залить в квашенную капусту рюмку простой русской водки. И после окончания закладки одну рюмку можно и должно выпить, чокнувшись с емкостью, полной капусты.

Как выбрать капусту для закваски

Продавите кочан

Головка капусты для закваски должна быть плотной — это признак того, что перед вами капуста средних и поздних сортов и полностью вызрела. Если кочан продавливается или как-то меняет свою форму — для закваски он не подходит. Во-первых, такая капуста будет недостаточно сочной, во-вторых, при ее очистке получится много отходов, в-третьих, равномерно нашинковать ее будет очень сложно.

Осмотрите кочерыжку

Длина кочерыжки не должна превышать 2 см. Если больше — капусту срезали давно, а листья, которые постепенно портились, убирали.

Чем больше в диаметре будет кочерыжка, тем короче она окажется в самом кочане. А значит при ее шинковке у вас будет меньше отходов (кочерыжка не используется при закваске).

Срез кочерыжки должен быть белым. Если он коричневатый или с темными кольцами внутри — кочан долго пролежал на прилавке и уже начал внутри подгнивать. Кроме того, такая капуста уже подсохла и утратила часть сока.

Обратите внимание на цвет

Капуста для засолки должна быть белого цвета. В ней много сахара, поэтому при закваске появится достаточно кисломолочных бактерий, которые позволят капусте быстро закваситься. Также благодаря молочной кислоте капуста не приобретет неприятный кисловатый привкус.

Кроме того, капуста с белыми листами содержит меньше клетчатки, а значит после засолки будет более нежной.

Взвесьте головку

Для засолки лучше выбирать вилок весом 3–5 кг. С головки капусты, которая весит менее 1 кг, будет много отходов (верхние листы и кочерыжка), а также она менее сочная. Если кочан весит более 5 кг — листы могут быть жесткими и горчить.

Отдавайте предпочтение приплюснутым кочанам

Сегодня в магазинах сорта капусты не указываются, а продавцы на рынке и сами их не знают. Поэтому визуально различить поздние сорта капусты, пригодные для заквашивания, можно по форме. Такие кочаны немного приплюснутые сверху.