Тунцы – одни из самых удивительных промысловых рыб. История их добычи уходит корнями более чем на пять тысяч лет назад, их наскальные изображения были найдены в пещерах Сицилии, а также на греческих и кельтских монетах. У этих рыб даже есть свой собственный праздник – Всемирный день тунца, отмечаемый ежегодно 2 мая. Мы подготовили для вас цикл из трёх увлекательных статей, из которых вы узнаете:

• Чем тунцы заслужили такое внимание
• Где и как их вылавливают и готовят
• За какую цену ушли с молотка экземпляры-рекордсмены
• Как некоторые производители обманывают своих покупателей на тунцовых консервах

А начнём мы с более близкого знакомства. Поехали!

Все тунцы относятся к семейству скумбриевых и включают в себя десятки(!) видов, принадлежащих к 5 родам. Представьте всех ваших близких и дальних родственников: сестры, внучатые племянники, кузены, дяди и тети, двоюродные бабушки и тд — перечислять их можно до бесконечности, как и все многочисленные виды тунцов

Выделим лишь наиболее значимые промысловые виды:

• Полосатый (доля в общем вылове тунцов 58%)
• Желтопёрый тунец (27%)
• Большеглазый (8%)
• Длиннопёрый (6%)
• Остальные виды: доля вылова не превышает и 1%

Тунцы отличаются большим разнообразием в размерах: самые маленькие представители едва достигают отметки в 50 см., а самые большие имеют почти 5 м. в длину. Масса же варьируется от 1,5 кг. до 700 кг. Тунцы обитают в водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов, а странами-лидерами по их промышленному вылову являются Япония, Китай, Испания, Индонезия и Тайвань.

Многие виды тунцов находятся на грани вымирания, из-за чего вылов часто строго квотируется, а регулируют промысел различные международные комиссии.

Полосатый тунец

Он же Аку, Бонито или обыкновенный скипджек.

Относительно других представителей тунцов, полосатый является достаточно недорогой рыбой, что во многом и объясняет его популярность на рынке. Он встречается во всех океанах, кроме Северного Ледовитого, и считается самым распространённым видом.

В среднем его длина составляет около 50см, а вес варьируется от 3 до 5кг. Именно из-за небольших размеров этот вид является единственным, который можно встретить на прилавках в целом виде. Хотя отдельные представители могут достигать длины свыше одного метра и массы около 30кг.

Желтопёрый тунец

Его также называют Йеллоуфин (yellowfin) или желтохвостый тунец.

Длина этого гиганта составляет около двух метров, а средний вес примерно 175кг, что позволяет продавать его в целом виде лишь на аукционах. Он вылавливается и в Индийском, и в Атлантическом океанах, однако наибольшая доля вылова (свыше 60%) приходится на Тихий океан. Именно тихоокеанский желтопёрый тунец продаётся и в нашем магазине.

Отличительной особенностью этого вида является плотное по текстуре, но нежное и сочное по вкусу мясо. Филе желтопёрого тунца популярно по всему миру и идеально подходит для консервирования.

Макрелевый тунец

Другое название – обыкновенная макрель-фрегат.

Самый мелкий, распространённый и дешёвый вид тунцов. Максимальная длина его составляет 65см, а вес редко превышает 1,5кг. Макрелевые тунцы обитают в водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и часто попадаются в качестве прилова во время промысла желтопёрого и полосатого тунца.

Именно этот вид чаще всего используется при производстве бюджетных консервов.

Тихоокеанский голубой тунец

Как уже понятно из названия, этот вид обитает в субтропических водах Тихого океана. Он является вторым по величине среди тунцов: максимальная зарегистрированная длина составляет 3м, а вес – 450кг. Разумеется, не продаётся целиком.

Этот вид считается деликатесным, а цена за 1кг в Москве стартует от 8000 рублей. Из-за перевылова вид получил статус «уязвимый», что означает потенциальную опасность вымирания. Тёмно-красное мясо тихоокеанского тунца белеет после термической обработки и считается одним из лучших для суши и сашими.

Он всё ещё остаётся популярным трофеем в индивидуальной и спортивной ловле. Тем не менее, гринпис советует воздержаться от вылова и употребления этой рыбы, чтобы не усугублять наносимый экосистеме вред.

Немного ихтиологии

Тунец желтохвостый имеет еще несколько распространенных наименований. Например, желтохвостая лакедра. Эта стайная рыбка, относящаяся к семейству Ставридовых, живет недалеко от берегов Восточной Азии. Можно ее обнаружить и у берегов Японии. Как и любая другая рыба, этот вид тунца выращивается и в искусственной среде. А вот на любительской рыбалке вы можете поймать особь совершенно неожиданного размера. Длина ее может превышать метр.

Тунец желтохвостый может стать прекрасной основой для салата или закуски, для горячего или даже супа. В Японии из него зачастую готовят суши и сашими. Сочетая его с другими видами рыб, можно и вовсе получить неожиданные вкусовые сочетания. Стоит знать, что филе, выращенное в искусственных условиях, ценители называют более нежным. Вероятно, это обусловлено тем, что такая рыба за свою жизнь получает намного меньше физической нагрузки и мясо не успевает стать жестким.

Отрывок, характеризующий Желтопёрый тунец

Петя, после полученного им решительного отказа, ушел в свою комнату и там, запершись от всех, горько плакал. Все сделали, как будто ничего не заметили, когда он к чаю пришел молчаливый и мрачный, с заплаканными глазами. На другой день приехал государь. Несколько человек дворовых Ростовых отпросились пойти поглядеть царя. В это утро Петя долго одевался, причесывался и устроивал воротнички так, как у больших. Он хмурился перед зеркалом, делал жесты, пожимал плечами и, наконец, никому не сказавши, надел фуражку и вышел из дома с заднего крыльца, стараясь не быть замеченным. Петя решился идти прямо к тому месту, где был государь, и прямо объяснить какому нибудь камергеру (Пете казалось, что государя всегда окружают камергеры), что он, граф Ростов, несмотря на свою молодость, желает служить отечеству, что молодость не может быть препятствием для преданности и что он готов… Петя, в то время как он собирался, приготовил много прекрасных слов, которые он скажет камергеру. Петя рассчитывал на успех своего представления государю именно потому, что он ребенок (Петя думал даже, как все удивятся его молодости), а вместе с тем в устройстве своих воротничков, в прическе и в степенной медлительной походке он хотел представить из себя старого человека. Но чем дальше он шел, чем больше он развлекался все прибывающим и прибывающим у Кремля народом, тем больше он забывал соблюдение степенности и медлительности, свойственных взрослым людям. Подходя к Кремлю, он уже стал заботиться о том, чтобы его не затолкали, и решительно, с угрожающим видом выставил по бокам локти. Но в Троицких воротах, несмотря на всю его решительность, люди, которые, вероятно, не знали, с какой патриотической целью он шел в Кремль, так прижали его к стене, что он должен был покориться и остановиться, пока в ворота с гудящим под сводами звуком проезжали экипажи. Около Пети стояла баба с лакеем, два купца и отставной солдат. Постояв несколько времени в воротах, Петя, не дождавшись того, чтобы все экипажи проехали, прежде других хотел тронуться дальше и начал решительно работать локтями; но баба, стоявшая против него, на которую он первую направил свои локти, сердито крикнула на него: – Что, барчук, толкаешься, видишь – все стоят. Что ж лезть то! – Так и все полезут, – сказал лакей и, тоже начав работать локтями, затискал Петю в вонючий угол ворот. Петя отер руками пот, покрывавший его лицо, и поправил размочившиеся от пота воротнички, которые он так хорошо, как у больших, устроил дома. Петя чувствовал, что он имеет непрезентабельный вид, и боялся, что ежели таким он представится камергерам, то его не допустят до государя. Но оправиться и перейти в другое место не было никакой возможности от тесноты. Один из проезжавших генералов был знакомый Ростовых. Петя хотел просить его помощи, но счел, что это было бы противно мужеству. Когда все экипажи проехали, толпа хлынула и вынесла и Петю на площадь, которая была вся занята народом. Не только по площади, но на откосах, на крышах, везде был народ. Только что Петя очутился на площади, он явственно услыхал наполнявшие весь Кремль звуки колоколов и радостного народного говора. Одно время на площади было просторнее, но вдруг все головы открылись, все бросилось еще куда то вперед. Петю сдавили так, что он не мог дышать, и все закричало: «Ура! урра! ура!Петя поднимался на цыпочки, толкался, щипался, но ничего не мог видеть, кроме народа вокруг себя. На всех лицах было одно общее выражение умиления и восторга. Одна купчиха, стоявшая подле Пети, рыдала, и слезы текли у нее из глаз. – Отец, ангел, батюшка! – приговаривала она, отирая пальцем слезы. – Ура! – кричали со всех сторон. С минуту толпа простояла на одном месте; но потом опять бросилась вперед. Петя, сам себя не помня, стиснув зубы и зверски выкатив глаза, бросился вперед, работая локтями и крича «ура!», как будто он готов был и себя и всех убить в эту минуту, но с боков его лезли точно такие же зверские лица с такими же криками «ура!». «Так вот что такое государь! – думал Петя. – Нет, нельзя мне самому подать ему прошение, это слишком смело!Несмотря на то, он все так же отчаянно пробивался вперед, и из за спин передних ему мелькнуло пустое пространство с устланным красным сукном ходом; но в это время толпа заколебалась назад (спереди полицейские отталкивали надвинувшихся слишком близко к шествию; государь проходил из дворца в Успенский собор), и Петя неожиданно получил в бок такой удар по ребрам и так был придавлен, что вдруг в глазах его все помутилось и он потерял сознание. Когда он пришел в себя, какое то духовное лицо, с пучком седевших волос назади, в потертой синей рясе, вероятно, дьячок, одной рукой держал его под мышку, другой охранял от напиравшей толпы. – Барчонка задавили! – говорил дьячок. – Что ж так!.. легче… задавили, задавили! Государь прошел в Успенский собор. Толпа опять разровнялась, и дьячок вывел Петю, бледного и не дышащего, к царь пушке. Несколько лиц пожалели Петю, и вдруг вся толпа обратилась к нему, и уже вокруг него произошла давка. Те, которые стояли ближе, услуживали ему, расстегивали его сюртучок, усаживали на возвышение пушки и укоряли кого то, – тех, кто раздавил его. – Этак до смерти раздавить можно. Что же это! Душегубство делать! Вишь, сердечный, как скатерть белый стал, – говорили голоса. Петя скоро опомнился, краска вернулась ему в лицо, боль прошла, и за эту временную неприятность он получил место на пушке, с которой он надеялся увидать долженствующего пройти назад государя. Петя уже не думал теперь о подаче прошения. Уже только ему бы увидать его – и то он бы считал себя счастливым! Во время службы в Успенском соборе – соединенного молебствия по случаю приезда государя и благодарственной молитвы за заключение мира с турками – толпа пораспространилась; появились покрикивающие продавцы квасу, пряников, мака, до которого был особенно охотник Петя, и послышались обыкновенные разговоры. Одна купчиха показывала свою разорванную шаль и сообщала, как дорого она была куплена; другая говорила, что нынче все шелковые материи дороги стали. Дьячок, спаситель Пети, разговаривал с чиновником о том, кто и кто служит нынче с преосвященным. Дьячок несколько раз повторял слово соборне, которого не понимал Петя. Два молодые мещанина шутили с дворовыми девушками, грызущими орехи. Все эти разговоры, в особенности шуточки с девушками, для Пети в его возрасте имевшие особенную привлекательность, все эти разговоры теперь не занимали Петю; ou сидел на своем возвышении пушки, все так же волнуясь при мысли о государе и о своей любви к нему. Совпадение чувства боли и страха, когда его сдавили, с чувством восторга еще более усилило в нем сознание важности этой минуты. Вдруг с набережной послышались пушечные выстрелы (это стреляли в ознаменование мира с турками), и толпа стремительно бросилась к набережной – смотреть, как стреляют. Петя тоже хотел бежать туда, но дьячок, взявший под свое покровительство барчонка, не пустил его. Еще продолжались выстрелы, когда из Успенского собора выбежали офицеры, генералы, камергеры, потом уже не так поспешно вышли еще другие, опять снялись шапки с голов, и те, которые убежали смотреть пушки, бежали назад. Наконец вышли еще четверо мужчин в мундирах и лентах из дверей собора. «Ура! Ура! – опять закричала толпа. – Который? Который? – плачущим голосом спрашивал вокруг себя Петя, но никто не отвечал ему; все были слишком увлечены, и Петя, выбрав одного из этих четырех лиц, которого он из за слез, выступивших ему от радости на глаза, не мог ясно разглядеть, сосредоточил на него весь свой восторг, хотя это был не государь, закричал «ура!неистовым голосом и решил, что завтра же, чего бы это ему ни стоило, он будет военным. Толпа побежала за государем, проводила его до дворца и стала расходиться. Было уже поздно, и Петя ничего не ел, и пот лил с него градом; но он не уходил домой и вместе с уменьшившейся, но еще довольно большой толпой стоял перед дворцом, во время обеда государя, глядя в окна дворца, ожидая еще чего то и завидуя одинаково и сановникам, подъезжавшим к крыльцу – к обеду государя, и камер лакеям, служившим за столом и мелькавшим в окнах.

Полезные свойства

В Японии желтохвост считается рыбой, приносящей удачу и долголетие. Вероятно, это связано с огромным количеством полезных микроэлементов и витаминов, содержащихся в ее мясе. Среди них можно отметить такие, как фосфор, калий, магний, железо, марганец, натрий и даже медь. А также практически все витамины группы В, витамин А, С, Р и другие. Все эти вещества прекрасно усваиваются организмом. Именно поэтому такую рыбку часто используют для приготовления суши и сашими. Но как готовить желтохвостого тунца вне японской кухни?

Калорийность Тунец желтоперый. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Тунец желтоперый».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Тунец желтоперый составляет 109 кКал.

• 3 oz = 85 гр (92.7 кКал)
• oz, boneless = 28.35 гр (30.9 кКал)
• cubic inch, boneless = 16 гр (17.4 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Выбор рыбы

Как ни странно, при выборе тунца на прилавках магазина стоит опираться на наличие ярко-выраженного мясного запаха. Именно он отличает нашего подводного обитателя от сородичей.

Еще одна отличительная черта, это плотное, темно-красное мясо. Если вы покупаете целую рыбу, то плотность вполне можно определить и через чешую.

Если же вас посетила идея приготовить салат с тунцом консервированным, классический, то необходимо обратить внимание на состав консервов. Самыми лучшими можно назвать те, которые содержат только воду, соль, масло оливковое или растительное и, конечно же, саму рыбу. Что же можно приготовить из такого аппетитного продукта?

Тунец в диетологии

Тунец в диетологии считается низкокалорийным продуктом (138 Ккал/100 гр) и действие, которое данная рыба оказывает на организм, а именно – снятие отеков, выведение холестерина из организма и насыщение белком. Больше всего белка обнаружилось в большеглазом и желтопером тунцах. Поэтому данную рыбу рекомендуют к употреблению для спортсменов и людей, желающих сбросить лишний вес.

При этом, диетологи не советуют покупать рыбные консервы в томатном соусе или растительном масле, так как это оказывает влияние на свойства и жирность мяса, например, понижает содержание жирных кислот. Следовательно, нужно отдавать предпочтение тунцу в собственном соку.

Также не следует потреблять консервы ежедневно, так как в них содержится количество соли, равное суточной норме, а иногда и вовсе превышающее его.

Рецепт салата

Можно смело сказать, что тунец обладает собственным, ярким вкусом. Это значит, что главная задача при создании салата — сохранить его, а не перебить другими составляющими.

Саму консервированную рыбу нужно размять вилкой. Руколу и помидоры черри тщательно помыть и последние нарезать на четвертинки. Затем куриные яйца сварить вкрутую и так же поделить на 4 части.

Все эти составляющие выложить на тарелку. Прекрасной заправкой для этой легкой закуски может стать дижонская горчица. Но подойдет и обычное, оливковое масло с добавлением ароматных трав. Украсить салат можно маслинами и кунжутом. Если вы хотите дополнительно добавить в блюдо соли, то убедитесь, что это необходимо. Ведь не стоит забывать, что консервированный тунец долгое время находился в рассоле.

Этот рецепт можно смело отнести к категории правильного питания. Но при этом он станет достойным украшением для любого праздничного стола. Стоит знать, что салат с тунцом консервированным, классический, не является единственным рецептом, где эта рыба является «звездой» блюда.

Взаимодействие с человеком[ | ]

Желтопёрый тунец
Важный промысловый объект. Готовое мясо жёлтого или коричневого цвета, по структуре твердое, вкус мягкий. Рыба большого размера идеально подходит для консервирования[10]. На рынке США известен как ahi tuna

[11].

Промысловое значение[ | ]

См. также: Тунцы § Объем вылова

В коммерческом рыболовстве желтопёрый тунец ловится с помощью ярусов и кошельковых неводов. Мировые уловы желтопёрого тунца в 2004—2013 годах варьировались от 1,093 до 1,456 млн тонн[6]. Улов замораживают и продают в консервах. 25 % желтопёрого тунца добывают на востоке Тихого океана, 35 % в западной части Тихого океана, 25 % в Индийском океане и 15 % в Атлантическом океане[10].

В Атлантическом океане желтопёрый тунец интенсивно эксплуатируется, с 1994 г. вылов снижается. Международная комиссия по сохранению запасов атлантических тунцов (ICCAT) заботясь о сохранении молоди этого вида, добываемого в районе экватора, ввела запрет кошелькового лова в экваториальной зоне с ноября по январь. Состояние запасов в Атлантике оценивается как удовлетворительное[9]. Международная комиссия по сохранению запасов атлантических тунцовruen установила общий допустимый улов для ежегодного вылова желтопёрого тунца в зоне ответственности Комиссии на уровне 110 тыс. тонн[12].

В 2003—2005 гг. в западной части Индийского океана отмечались аномально высокие уловы желтоперого тунца. Фактический улов в 2010 году составляет 299 тыс. т, средний вылов за период 2006—2010 гг. — 326,6 тыс. т[9].

Снижение уловов желтоперого тунца в 2008—2009 гг. было связано с переходом части тунцеловных кошельковых сейнеров и ярусных судов в Атлантический океан из-за участившегося пиратства. В настоящее время запас желтопёрого тунца в Индийском океане находится в стабильном состоянии[9].

Из-за своей скорости и величины желтопёрый тунец популярен и среди спортивных рыболовов. Наряду с такими рыбами как марлин, рыба-меч и парусник, он входит в список трофеев, необходимых для получения классификации «Большой шлем» Международной ассоциации рыболовов[13]. Рекордная масса трофейного желтопёрого тунца составляет 193 кг[14].

Международный союз охраны природы присвоил виду охранный статус «Близкий к уязвимому положению»[3]. В 2010 году Гринпис внёс желтопёрого тунца в «Красный список продуктов», от употребления которых рекомендовано воздерживаться, чтобы не усугублять вред, наносимый экосистеме[15].

Другие рецепты

Итак, многие шеф-повара используют тунца желтохвостого, чтобы приготовить настоящие шедевры кулинарии. Но это не значит, что вы не сможете повторить их дома. Или вовсе создать собственные.

Например, если тунец желтохвостый вам достался в виде целой, свежей рыбы, то ее вполне можно просто запечь в фольге, добавив репчатый лук, лимон и соус песто. После 20 минут в духовке при температуре 200 градусов вы получите ароматное, основное блюдо. Такая рыба порадует вас и ваших гостей отсутствием мелких костей и нежностью мяса.

Отличным решением станет и тартар из тунца. Для его приготовления филе рыбы нужно нарезать мелким кубиком. Таким же способом измельчить огурец или каперсы и авокадо. Все эти ингредиенты необходимо смешать в одной посуде. Для заправки смешать сок лайма с оливковым маслом, солью и перцем. Полученную смесь выложить на тарелку с помощью кулинарного круга и украсить кинзой или мятой.

По желанию можно выложить ингредиенты и слоями, как показано на фото. А многие и вовсе предпочитают этот сорт рыбы в виде чистого сашими без различных примесей. Тогда ваша задача упрощается еще больше.

Становить понятно, что тунец желтохвостый, рецепты приготовления которого вы узнали, является рыбой вполне доступной. Да и блюда с ним не отличаются особой сложностью. Зато их вкус может поразить даже самого притязательного гурмана. Именно поэтому не стоит бояться экспериментировать на кухне.

Описание

Свое название желтоперый тунец получил, благодаря особенностям своего внешнего вида. У него плавники желтые, на боках есть золотистые полоски, это видно на фото. Именно эти отличия выделяют тунца ахи среди других представителей семейства. Поверхности спинки взрослых особей окрашена в серо-голубой цвет, а поверхность брюшка серебристо-белая.

Обитает yellowfin в теплых океанских водах Индийского, Атлантического и Тихого океана. В зависимости от сезонов и климатических условий, может мигрировать, ища для себя комфортные условия проживания. Стайки рыб не боятся подплывать к прибрежной зоне, они не любят обитать на глубоководье, держатся ближе к поверхности воды. В тропических зонах нерест происходит в течение всего года. А у тех взрослых особей, которые обитают в прохладных широтах, нерест происходит только с наступлением лета.

Желтохвостый тунец может вырастать к большим размерам. Встречаются особи, длина туловища которых составляет более 2,5 метров, а масса тела может достигать 200 килограммов. В крови желтохвоста содержится большое количество гемоглобина. Сосуды располагаются очень близко к поверхности кожи. Желтый ахи – это хищник.

Яндекс картинки

Основой его рациона являются:

• более мелкие рыбешки;
• ракообразные;
• моллюски;
• кальмары.

Интересно. Чтобы выловить тунца, применяется прикормка в виде нескольких десятков килограммов замороженного рыбного филе. Рыбу можно взять любую. Можно заменить рыбу ракообразными.

Эта рыба является скоростной, поэтому это один из любимых трофеев многих спортивных рыболовов. Когда она плывет, температура ее тела превышает температуру окружающей воды на три-четыре градуса.