Обезжиренное молоко в других порциях:

35

0.35

Состав обезжиренного молока

До настоящего момента не утихают споры по поводу наличия пользы или вреда обезжиренного молока для человеческого организма. Как это часто бывает, научное сообщество раскололось на две части. Одни исследователи поддерживают производителей обезжиренного молока и подтверждают, что продукт может принести пользу. В составе обезжиренного молока присутствует ряд витаминов и полезных биологически активных соединений.

Помимо того, калорийность обезжиренного молока находится на рекордно низком уровне, что позволяет использовать продукт в диетическом меню питания. Как правило, средний уровень калорийности обезжиренного молока составляет 30.8 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Однако, как гласит народная мудрость «не все то золото, что блестит». Ряд медиков и ученых утверждают, что польза обезжиренного молока весьма сомнительна, тем более учитывая технологию производства продукта питания.

В результате переработки первоначального сырья, химически состав обезжиренного молока теряет ценнейший молочный жир, который не только содержит большое количество витаминов группы А и D, а также помогает человеческому организму усвоить белки и кальций. Таким образом был сделан вывод о том, что регулярное употребление в пищу обезжиренного молока может привести к развитию дефицита витаминов.

Состав питательных веществ, БЖУ

Обезжиренное молоко

Свойства Молока обезжиренного

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Молоко обезжиренное ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

40 р.

Такой продукт питания как молоко играет одну из важнейших ролей в рационе питания подавляющего большинства населения планеты Земля. В науке под молоком понимают питательную жидкость, которая вырабатывается самками млекопитающих животных, в том числе и человека. Матушка природа создала молоко для естественного процесса вскармливания детенышей, которые в силу своих анатомических особенностей еще не могут переваривать обычную пищу.

По своему химическому составу молоко относится к многокомпонентным продуктам питания. В результате научных исследований было установлено, что в химическом составе молока содержится свыше 50 биологически активных соединений, которые приносят ощутимую пользу человеческому организму. Химический состав молока обогащен безусловно полезными для человеческого организма макро- и микроэлементами, среди которых кальций, сера, натрий, магний, фосфор, а также различные соли природного происхождения.

Помимо того, в составе молока можно обнаружить достаточно большое количество йода, селена, цинка, а также молочные кислоты и другие полезные вещества. Существует достаточно большое разнообразие видов молока. Как правило, тот или иной вид молока отличается по нескольким основным параметрам, которые влияют на вкусовые и потребительские характеристики готового продукта. Помимо того, все виды молока должны соответствовать требованиям, установленным санитарно-эпидемиологическими нормами.

Самым известным и широко употребляемым в пищу видом продукта можно считать коровье молоко. Вкусовые, а также потребительские характеристики молока зависят не только от вида, но и способа изготовления продукта. В последнее время на волне массового увлечения здоровым питанием, стал популярен такой продукт как обезжиренное молоко. Под обезжиренным молоком понимают продукт, в составе которого содержится малое количество молочных жиров.

Пищевая ценность

Витамины

• А Витамин А 0.02 мг
• PP Витамин PP 0.1 мг
• А (РЭ) Витамин А (РЭ) 20 мкг
• В1 Витамин В1 0.04 мг
• В2 Витамин В2 0.2 мг
• В5 Витамин В5 0.4 мг
• В6 Витамин В6 0.05 мг
• В9 Витамин В9 5 мкг
• B12 Витамин В12 0.4 мкг
• C Витамин С 1.3 мг
• D Витамин Д 0.05 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.09 мг
• Н Витамин Н 3.2 мкг
• PP Витамин PP (НЭ) 0.598 мг
• Холин 23.6 мг

Макроэлементы

• Fe Железо 0.1 мг
• Zn Цинк 0.4 мг
• I Йод 9 мкг
• Cu Медь 12 мг
• Mn Марганец 0.006 мг
• Se Селен 2 мкг
• Cr Хром 2 мкг
• F Фтор 20 мкг
• Mo Молибден 5 мкг
• Co Кобальт 0.8 мкг
• Al Алюминий 50 мкг
• Sn Олово 13 мкг
• Sr Стронций 17 мкг

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

СОСТАВ И СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получаются побочные продукты — обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, которые называют вторичным молочным сырьем. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и бес-казеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога — до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Химический состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки приведен в таблице 54. 54. Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке

Сырье

В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 50…75 % сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку составляет соответственно 70,4; 72,8 и 52 %. При этом почти полностью переходит молочный сахар (98,5; 97,5 и 96,0 %). Белки переходят в обезжиренное молоко и пахту практически полностью (97,5 и 98,0 %), а степень перехода их в молочную сыворотку составляет 24,3 %. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки (степень перехода их составляет соответственно 97,5 и 98,0 %), то в молочную сыворотку переходят 22,5 % казеина и 95 % сывороточных белков. Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольших количествах; степень перехода жира составляет соответственно 1,4; 14 и 5,5 %. Отличительная особенность этого жира — высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет 0,5…1,0 мкм.

Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. Степень перехода их составляет соответственно 98; 97,5 и 96 %. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые используются при выработке основного продукта.

Кроме основных частей цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте. В пахту переходит до 75 % фосфолипидов. Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг в 100 г).

Во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком (табл. 55) значительно ниже содержание жирорастворимых витаминов. Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами A, D и Е.

55. Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке

В то же время содержание пиридоксина (Bg), холина и рибофлавина (В2) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья; по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем

цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической ценности обезжиренного молока, пахты и сыворотки приведены ниже.

При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки следует учитывать, что по некоторым физико-химичес-ким свойствам они отличаются от цельного молока.

Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего, воды в этих видах молочного сырья несколько больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока примерно на

8…15 %. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока (табл. 56).

56. Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

В случае необходимости хранения обезжиренное молоко охлаждают до 4…8 °С. Оптимальный способ сохранения качества обезжиренного молока — использование пастеризации и охлаждения.

При необходимости хранения пахты способы обработки выбирают в зависимости от ее вида. При производстве сливочного масла способом сбивания сливок пахта получается с температурой 12…16°С. Для ее хранения необходимо охлаждение до 6…8°С.

При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70…85°С. Ее следует охладить до 6…8 °С и хранить в закрытых емкостях до переработки или транспортирования. Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия. Для контроля можно использовать метод определения плотности, так как при попадании воды этот показатель уменьшается. Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку.

Молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки — различной посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30 °С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения молочной сыворотки состав и свойства ее могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 ч молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение

1…3ч после ее получения. Если переработка задерживается, то для сохранения исходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).

Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при температуре 72 ± 2 °С (тепловой порог денатурации сывороточных белков) с последующим охлаждением до 6 ± 2 °С. После такой обработки сыворотка может храниться в течение 24…36 ч.

Кроме того, применяют различные консерванты: 30%-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03 %; 40%-ный раствор формальдегида в количестве 0,025 %; хлорид натрия 5…10%-ной концентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.

содержание .. 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 ..

Продукты производства

Обрат имеет широкую сферу применения. Это нежирное молоко может поставляться в магазинах почти в неизменном виде. Дело в том, что жидкость получается практически прозрачной. Чтобы добиться привлекательной консистенции и цвета, производители добавляют сухое молоко и другие ингредиенты, улучшающие вкус.

Сам же обрат используется для изготовления йогуртов, кефира и даже сыра. Процентное соотношение в нем жира будет минимальным. Такие продукты высоко ценимы теми, кто следит за своей фигурой. Хотя диетологи советуют внимательно читать состав. Дело в том, что значение имеет не только жирность, но и общая калорийность. Добавляя усилители вкуса, сахар и другие ингредиенты в изначально обезжиренный продукт, вышеуказанный показатель возрастает в разы.

Используется он и для производства мороженого. Кроме того, этот продукт необходим на этапе нормализации. К примеру, молоко с высоким показателем жира, разводят до получения нужного показателя с его помощью

Интересно

В домашних условиях обезжиренное молоко также находит свое применение. Из него опытные хозяюшки делают диетический десерты и смузи. Часто оно заменяет цельное в выпечке.

Творог с низким содержанием жира также готовят из него. Причем это делается как на крупных производствах, так и в домашних условиях. За счет уникальных особенностей такого сырья, для приготовления не понадобится специальных заквасок. Процесс ферментации происходит естественным путем. В результате получается творог 4% жирности.